Cultura de la India (5) Gastronomía

Yo viajo a la India de tres a cuatro veces por año. Siempre es una experiencia inspiradora. Hay tanto para aprender en la India porque cada estado es un país en si mismo y cada uno posee sus propias tradiciones culinarias. Existen muchas cosas para aprender de las diversas gastronomías, me maravillo. Dejo mi mente abierta y me gusta explorar sitios diferentes y escoger diferentes influencias mientras me desplazo. La comida india es cosmopolita y posee muchísimos ingredientes. No creo exista otra cocina en el mundo que posea tantas influencias como posee la de la India. Es un tipo de gastronomía muy rica y muy variada. Cada región del mundo tiene su propio entendimiento sobre como se debe comprender la cocina india. -Atul Kochhar, el primer indio en recibir dos estrellas Michelin-

La comida en la India es tan diversa como la India misma. Los preparados utilizan numerosos ingredientes, presentan una gran variedad de estilos de preparación de alimentos, técnicas de cocción y presentaciones. Desde ensaladas a salsas, desde platos vegetarianos a carnes, pasando de las especias a los sabores sutiles,y de los panes a los postres, la gastronomía india es compleja. Harold McGee, un destacado chef, afirma que «desde la inventiva que muestra en el uso de la leche como ingrediente principal, ningún país puede competir con la India». Las especies fragantes y las salsas sedosas son elementos característicos de la gastronomía de India. Ciertos elementos tales como panes de diverso tipo, salsas, relishes y pickles complementan los platos principales de India. La comida típica de India impacta sobre casi todos los sentidos con una variedad de colores, aromas, sabores y texturas.

Especias

Las especias son el corazón de casi todos los platillos de la cocina india. Durante siglos los extranjeros se han deleitado con los saborizantes y aromatizantes utilizados en la India. Las especias utilizadas con mayor frecuencia en la cocina india son canela, clavo de olor, jengibre, pimienta, cúrcuma, coriandro, comino, cardamomo, ajo, hojas de laurel y pimientos. La mostaza negra, marrón y blanca como también la semilla de apio, paprika, azafrán y tamarindo también son utilizados con frecuencia. Dependiendo de la región, los platillos pueden incluir coco, ciertos tipos de nueces y cebollas. El masala es una mezcla de especias utilizada en numerosos platos principales y salsas. En la cocina de India, las especias se complementan unas a otras; y las recetas son tales que ninguna especia en particular o sabor se destaca o apaga los otros aromas.

Platos principales

En la cocina india se suelen preparar salsas gravy que luego se sirven sobre una base de arroz y se comen utilizando panes delgados sin levadura para ensoparlos en la salsa. Un plato popular de Punjab es el dal makhani que es un gravy de lentejas y manteca servido sobre una base de arroz, otro plato usual es el sambhar elaborado con lentejas y tamarindo. Otro plato muy popular es el pollo al curry, que consiste de una salsa a base de tomate. Un plato que no utiliza gravy, es el pollo tandoori, el cual es marinado en yogur y masala, y un plato difundido en occidente es el pollo tikka. El arroz de la variedad basmati, de grano largo y fino, es el acompañamiento de muchos platillos.

Nimmatnama-i Nasiruddin-Shahi (El Libro de las Recetas), escrito hacia el año 1500, explica el arte de preparar Kheer, un postre a base de leche: Seleccione las vacas cuidadosamente; para obtener leche de buena calidad, preste atención a que es lo que comen las vacas; dele de comer cañas de azúcar; utilice esta leche para preparar el mejor Kheer.

Algunos postres indios de entre las cientos de variedades que existen. En ciertas regiones de la India son denominados mithai o dulces. El azúcar y los postres poseen una larga historia en la India: hacia el 500 a. C., los pueblos de la India habían desarrollado la tecnología para producir cristales de azúcar. En el idioma local, estos cristales eran denominados khanda, que es la fuente de la palabra candy (‘golosina’, en inglés).

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